Fertigprodukte im Nährwertvergleich: Max Rubner-Institut wertet mehr als 7.000 Erzeugnisse aus und misst sinkende Salzgehalte bei steigendem Fett

Warum die Salzwerte sinken und die Fettwerte gleichzeitig steigen

Salz ist der Nährstoff mit der breitesten Rückwärtsbewegung. Suppen, Instantgerichte, Wurstwaren sowie Brot und Kleingebäck enthalten nach Angaben des Max Rubner-Instituts aktuell weniger davon als in früheren Erhebungen. Der absolute Abstand fällt allerdings gering aus: Bei Brot und Kleingebäck beträgt der Unterschied zur Basiserhebung 2016 lediglich 0,07 Gramm Salz je 100 Gramm Lebensmittel. In Instantsuppen steckt gegenüber dem Jahr 2022 sogar wieder mehr Salz.

Bei Fett läuft die Entwicklung in die Gegenrichtung. Frühstückscerealien, Suppen und Instantgerichte weisen laut der Erhebung höhere mittlere Fettgehalte auf als zuvor. Bei den gesättigten Fettsäuren liegen Wurstwaren aktuell über dem Stand der Basiserhebung 2016, während Frühstückscerealien gegenüber 2022 gesunken sind. Auch die mittleren Energiegehalte von Suppen sowie von Instantsuppen und Instantgerichten sind gestiegen.

Welche Warengruppen die Erhebung des Max Rubner-Instituts erfasst hat

Das Produktmonitoring betrachtet jedes Jahr andere Warengruppen und vergleicht sie mit früheren Folgeerhebungen. Für die Auswertung 2025 hat das Max Rubner-Institut nach eigenen Angaben Energie- und Nährstoffgehalte aus sechs Bereichen des Sortiments zusammengetragen. Erfasst wurden auch Erzeugnisse, die sich durch ihre Aufmachung gezielt an Kinder richten.

• Brot und Kleingebäck
• Wurstwaren und weitere Fleischerzeugnisse
• Frühstückscerealien
• Suppen
• Eintöpfe
• Instantsuppen und Instantgerichte

Statistisch bedeutsame Veränderungen zeigten sich laut dem Institut in allen diesen Bereichen mit Ausnahme von Eintöpfen und Fleischerzeugnissen. Die Richtung der Veränderung fällt dabei je nach Nährstoff unterschiedlich aus.

Wie stark ein Mittelwert von der einzelnen Packung abweicht

Ein Mittelwert beschreibt ein Sortiment, keine Mahlzeit. Das Max Rubner-Institut weist ausdrücklich darauf hin, dass die gemessenen Werte große Spannweiten aufweisen und deshalb weiterhin Reduktionspotenziale erkennbar sind. Zwei Fertigsuppen derselben Warengruppe können damit sehr unterschiedliche Salz- und Fettmengen mitbringen, obwohl der Gruppendurchschnitt gesunken ist.

Für den Haushalt entscheidet deshalb die Packung, die im Einkaufswagen liegt. Wer den eigenen Verbrauch über eine Woche hinweg zusammenzählt, arbeitet mit den tatsächlichen Angaben der Nährwerttabelle statt mit einem Branchendurchschnitt. Eine Seite zur Erfassung von Energie- und Nährwerten je Portion beschreibt, wie sich einzelne Mahlzeiten zu einer Wochensumme addieren lassen.

„Ein gesunkener Gruppendurchschnitt ist eine gute Nachricht für die Statistik und noch keine für den Einkaufszettel. Wer wissen will, wie viel Salz er isst, kommt an der eigenen Packung nicht vorbei“, sagt Alexander Weipprecht, Geschäftsführer der Provimedia GmbH.

Wo Jodsalz in den Zutatenlisten auftaucht und wo nicht

Laut dem Jodsalzmonitoring 2025 wird jodiertes Speisesalz nur bei einem kleinen Teil der untersuchten Erzeugnisse eingesetzt. Am häufigsten steht es auf den Zutatenlisten von Instantsuppen und Instantgerichten, dort bei 36 Prozent der Produkte. Es folgen Wurstwaren, Suppen und Eintöpfe.

Den geringsten Anteil verzeichnet die Erhebung nach Angaben des Max Rubner-Instituts bei Brot und Kleingebäck mit 9 Prozent der Produkte. Im Bio-Segment wird Jodsalz noch seltener verwendet. Die Jodversorgung hängt damit stärker vom gewählten Produkt ab, als es die Warengruppe vermuten lässt.

Wie sich Erzeugnisse mit Kinderoptik von den übrigen unterscheiden

Produkte mit kindgerechter Aufmachung schneiden im Vergleich mit ähnlichen Erzeugnissen ohne Kinderoptik überwiegend gleich oder günstiger ab. Das Max Rubner-Institut nennt jedoch Ausnahmen: Panierte und vorgegarte Geflügelerzeugnisse mit Kinderoptik enthalten mehr Energie als vergleichbare Produkte für Erwachsene.

Bei Fleischerzeugnissen mit Kinderoptik ist der mittlere Gehalt an gesättigten Fettsäuren gegenüber dem Jahr 2020 gestiegen. Frühstückscerealien für Kinder weisen aktuell höhere mittlere Fettgehalte auf als 2019, ihr mittlerer Zuckergehalt ist gegenüber 2016 und 2019 dagegen deutlich gesunken. Ein Blick auf die Verpackungsvorderseite ersetzt die Nährwerttabelle also nicht.

„Kinderoptik ist kein Nährwertsiegel und war nie eines. Das Ergebnis fällt je nach Warengruppe unterschiedlich aus, und genau deshalb lohnt der Blick auf die Rückseite“, ergänzt Weipprecht.

Wann die nächsten Ergebnisse zur Reduktionsstrategie vorliegen

Das Produktmonitoring läuft im Auftrag des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat und gehört zur Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten. Nach Angaben des Ministeriums wird die Strategie derzeit ausgewertet; ein abschließender Bericht ist für Ende 2026 angekündigt. Damit steht im September 2026 noch offen, welche Warengruppen die nächste Folgeerhebung in den Blick nimmt.

Für den Alltag ändert das wenig. Solange die Spannweiten so groß bleiben wie in der aktuellen Auswertung, entscheidet die Auswahl im Regal stärker über die aufgenommene Salz- und Fettmenge als jede Branchenkennzahl. Wer seine Woche mitschreibt, sieht diesen Unterschied nach wenigen Tagen an der eigenen Summe.