Riechen, schmecken, tasten: Was Brot-Sommelier aus Kruste und Teig lesen können

Was die Weiterbildung vermittelt

Wer Wein trinkt, spricht von Bouquet, Tanninen, Abgang. Wer Brot isst, sagt: „Schmeckt gut.“ Die Fortbildung zum Geprüften Brot-Sommelier ändert das. In 480 Unterrichtsstunden – verteilt auf acht Präsenzmodule zu je drei Tagen plus Selbstlernphasen – lernen Bäckermeister, Brote fachgerecht zu analysieren, sensorisch zu bewerten und präzise zu beschreiben. Auf dem Lehrplan stehen Sensorik, Brot-Food-Pairing, internationale Backkultur, Fermentation und Ernährungslehre.

„Die Fortbildung zum Brot-Sommelier ist im Kammerbezirk einzigartig und bundesweit ein Aushängeschild für das Bäckerhandwerk“, sagt Alexander Dirks, Leiter des Geschäftsbereichs Meisterprüfung bei der Handwerkskammer in Mannheim.

Drei Prüfungsteile, ein Titel

Die Abschlussprüfung gliedert sich in drei Teile: einen theoretischen Teil (Betriebswirtschaft, Produktkunde, Brotkultur, Verzehrempfehlungen plus Fachgespräch), einen praktischen Teil (sensorische Begutachtung und Beschreibung von Broten) sowie eine Projektarbeit zu einem selbstgewählten Thema. Voraussetzung für die Weiterbildung ist ein Meisterbrief im Bäckerhandwerk oder eine vergleichbare Qualifikation.„Wir erleben, dass Absolventen nach der Prüfung ganz anders auftreten – mit einem klaren Profil, das ihren Betrieb nach vorne bringt“, hebt Alexander Dirks einen der Vorteile für die Absolventen hervor.

Vom Prüfling zum Fernsehbäcker

Welche Türen der Titel öffnet, zeigt auch der fränkische Bäckermeister Axel Schmitt. Er absolvierte die Weiterbildung 2016 an der Akademie Weinheim und ist heute als „Wacken-Bäcker“ auf Kabel Eins und im SAT.1-Frühstücksfernsehen zu sehen. Schmitt sagt: „Durch meine Abschlussarbeit zum geprüften Brotsommelier – die Beobachtung der Reaktion von Sauerteig auf Schallwellen – hat sich nicht nur der Kontakt zu zahlreichen Musikern und Bands erschlossen, sondern mir auch die Tür zum Fernsehen aufgestoßen.“

Weltmeister aus Weinheim

Bäckermeister Michael Kress bewies im Mai 2025, welches Niveau die Weiterbildung hat. Auf der Fachmesse iba in Düsseldorf setzte er sich bei der ersten Weltmeisterschaft der Brot-Sommelier gegen 15 Finalisten aus zehn Ländern durch. In der Jury wirkte auch Starkoch Johann Lafer mit. Derzeit tragen weltweit nur 281 Fachleute den Titel des Brot-Sommelier.

Fakten auf einen Blick

• Dauer der Weiterbildung: 10–11 Monate, berufsbegleitend
• Umfang: 480 Unterrichtsstunden in 8 Präsenzmodulen
• Ort: Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim
• Prüfung: Handwerkskammer Mannheim Rhein-Neckar-Odenwald
• Voraussetzung: Meisterbrief im Bäckerhandwerk oder vergleichbare Qualifikation

Weitere Informationen zum Brot-Sommelier gibt es auf der Website der Handwerkskammer unter www.hwk-mannheim.de/bs. Fragen beantwortet der Geschäftsbereich Meisterprüfung, E-Mail: meisterpruefung@hwk-mannheim.de.